ビタミンやミネラルは、たんぱく質や糖質、脂質と比較すると微量栄養素ですが、微量ながらも不足するとたちまち自覚症状が現れます。また過剰に摂取しても弊害が生じることから、過不足なく摂取する必要があります。サプリメントなどでの摂取や補給も可能ですが、やはり日常の食事から摂るにこしたことはありませんし、そのほうがずっと安価でしょう。
むくみ（浮腫）に関係の深いビタミンは、ビタミンＢ１です。ビタミンＢ１は、炭水化物の代謝に関係します。適度な食欲、正常な神経系の維持に関係があります。欠乏すると、むくみ（浮腫）のほか、食欲不振、消化不良がおきます。さらに不足が進むと、脚気（かっけ）、心肥大、多発性神経炎を起こす危険があります。
ビタミンＢ１を多く含む食品は、強化米です。１００グラムあたりに１２５ミリグラム含まれ、一食あたりでは、１．２５ミリグラムとなります。その他、豚肉に多く含まれていることでも知られています。うなぎも多いですし、ゴマや落花生などにも含まれています。
１日の必要所要量は、成人男子０．７～１．０ミリグラム。成人女子は、０．６～０．８ミリグラムです。摂取エネルギー１０００キロカロリーに対して０．３３ミリグラムとされます。